第36讲氨基酸和蛋白质[考试目标]1．了解氨基酸的组成、构造特点和主要化学性质，氨基酸与人体安康的关系。（选考内容）2．了解蛋白质的组成、构造和主要性质及重要应用。（必考加选考内容）3．了解化学科学在生命科学开展中所起的重要作用。（选考内容）[要点精析]一、氨基酸（选考内容）从构造上说，氨基酸是羰酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后衍变而成的物质。1.构造特点：（1）属于双官能团物质。官羧。（2）α—氨基酸的构造通式为。如果氨基酸分子中只含一个羧基和一个氨基而无别的不饱和键，那么它与含相同碳原子数的一硝基烷烃互为同分异构体。如，甘氨酸与硝基乙烷（分子组成均为C2H5NO2）.（2）化学性质：（1）氨基酸分子中既有氨基（—NH2），又有羧基（—COOH）。—NH2可以结合H＋形成—NH，说明氨基酸具有碱性；—COOH可以电离出H＋，形成—COO－，说明氨基酸具有酸性。故氨基酸具有两性——既能与强酸反响，又能与强碱反响：＋H2O（2）氨基酸分子的氨基和羧基之间可以发生缩合脱水反响：多个氨基酸分子间缩合脱水（缩聚）生成多肽，如：3/3\n＋…→两个氨基酸分子之间脱去1分子水生成二肽，如：两个氨基酸分子间脱去2分子水生成环状化合物，如：二、蛋白质1.蛋白质的构造（选考内容）蛋白质是由不同的氨基酸通过肽键结合而成的复杂高分子化合物，构造和组成十分复杂。目前，人类对蛋白质的构造，特别是空间构造的认识还十分有限。2.蛋白质的根本性质(l)水解：蛋白质在酸、碱或酶作用下水解，最终产物为氨基酸（天然蛋白质水解产物全部是—氨基酸）。(2)两性：仍具有氨基酸的性质，能跟强酸强碱反响。(3)盐析：参加浓的无机轻金属盐，可以降低蛋白质的溶解度，从而析出蛋白质。盐析是可逆的过程，盐析后的蛋白质仍具有生命力。因而盐析可用于别离和提纯蛋白质。(4)变性：热、紫外线、强碱、强酸、重金属盐、乙醇、甲醛等都能使蛋白质变性(产生凝结现象)。变性是不可逆的，利用此性质可进展消毒，但也能引起中毒。(5)颜色反响：某些蛋白质和浓HNO3作用显黄色，称为“黄蛋白反响”。用于鉴别蛋白质(变黄的蛋白质构造中含有苯环)。3/3\n(6)灼烧时产生烧焦羽毛的气味。用于区别合成纤维与纯毛。3.蛋白质的用途(l)组成生物体的根底物质，没有蛋白质就没有生命；人类必需的营养物质。(2)工业原料动物的毛、蚕丝——纺织原料动物的皮——皮革制品动物的骨、皮、蹄——动物胶牛奶中的酪素——酪素塑料三、盐析与变性的区别盐 析变 性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出蛋白质在热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结起来特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化构造、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线重金属盐、苯酚、甲醛、酒精等用途提纯蛋白质杀菌消毒3/3
