【名师一号模块新课标】2016届高考生物总复习专题1传统发酵技术的应用双基考题新人教版选修1建体系 练能力 速效提升1．下列叙述错误的是( )A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析 本题的切入点是了解微生物发酵的知识。醋酸菌在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，A项错误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精，B项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，C项正确。腐乳制作的原理是毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等酶类，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为氨基酸、甘油和脂肪酸，D项正确。答案 A2．如图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应( )A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布C．定时拧松D．一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：______________。3\n(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用________(接种方法)。解析 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。答案 (1)C(2)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)平板划线法(或稀释涂布平板法)3．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：请根据上述情况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_______________。(2)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_____________。(3)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_____________________________________________。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：____________________________。3\n(5)测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。解析 (1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(3)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，则泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(4)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创造无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。答案 (1)亚硝酸盐的含量低(2)经常补充坛盖边沿水槽中的水(3)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(5)比色法3
