限时规范训练(三十五)一、选择题(本题共10小题，共60分)1.(2022·镇江模拟)下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C.制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋答案D解析果汁不能装满发酵瓶，因为发酵过程中会产生气体，装满后可能导致瓶子破裂；醋酸菌为好氧菌，所以发酵阶段不能封闭充气口；制果酒的过程中需适时拧松瓶盖，释放产生的气体；醋酸菌与酵母菌相比，其适宜温度较高，在30℃～35℃。2.(2022·南京调研)在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干B.发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开答案C解析在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄的破损，增加被杂菌污染的机会。3.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()答案C解析泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少。4.(2022·江苏百校联考)某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封答案C解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。5.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些答案B5\n解析本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。6.下列叙述中，错误的是()A.腐乳制作过程中加入的香辛料也有杀菌作用B.固定化酶的优势在于能催化一系列的酶促反应C.醋酸菌在氧气、糖充足条件下可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D.供、受体生理环境的一致性是胚胎移植成功率高的因素之一答案B解析固定化酶的优势在于能重复利用。酶具有专一性，一种酶只能催化一种或一类反应。7.用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为()答案C解析从接种后到密封前，由于通气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，当O2耗尽时，酵母菌不再繁殖，种群数量呈“S”型曲线增长。8.泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是()A.接入含有菌种的“老汤”B.加入少量盐、酒和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.利用发酵产物抑制有害菌答案B解析制作泡菜时不需加入酒。9.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量答案C解析泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。10.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是()A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵5\n答案D解析酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。在无氧条件下，乳酸菌产生乳酸，故在腌制初期，将菜坛子注满水密封，以提供一个无氧环境条件。二、非选择题(本题共3小题，共40分)11.(10分)(2022·山东临沂一模)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如________、________、________和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。(2)腐乳制作的原理是_______________________________________。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以_________________________________________________________________________________________________________________。(4)加盐的作用是________和________。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是___________________和_______________________________________。答案(1)青霉酵母曲霉丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(5)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味解析腐乳制作的流程包括四个阶段：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐和加酒要注意控制用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。12.(15分)(原创题)下图为果酒、果醋的制作流程图，请回答以下问题：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醛酸发酵果醛果酒(1)果酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌，在发酵过程中葡萄酒呈现深红色的原因是_______________________________________________________________。(3)冲洗的目的是________。注意不能多次冲洗，以防止_________________。(4)检验发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。在酸性条件下，它与酒精反应呈现________，该方法也常被用来检验驾驶员是否酒后驾驶。5\n(5)某研究性学习小组用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败可能的原因：①_______________________________________；②_______________________________________。(6)为了提高乙醇的品质和降低生产成本，研究人员提出可以使用固定化酵母细胞。制备固定化酵母细胞多采用________法。答案(1)有氧呼吸无氧呼吸(发酵)(2)葡萄皮葡萄皮中的色素进入发酵液(3)洗去浮尘菌种流失(4)重铬酸钾灰绿色(5)①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少②将海藻酸钠溶化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入(6)包埋解析(1)果酒的制作离不开酵母茵，酵母菌在氧气和养料充足时，以出芽的方式进行繁殖。在氧气充足时，进行有氧呼吸;在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，然后让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，在工业生产中往往要加入人工培育的纯种酵母菌，在发酵过程中葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。(3)制作流程中冲洗的目的是洗去葡萄皮上的浮尘，但是注意不能多次冲洗，以防止酵母菌被冲走。(4)检验发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，它与酒精反应呈现灰绿色。(5)从固定化酵母细胞的制作过程中寻找原因。(6)酵母细胞个体大，不易从包埋材料中漏出，易用包埋法固定化酵母细胞。13.(15分)(2022·合肥二次质检)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒。(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：__________。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_________。(3)发酵的温度应该在________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是__________。(4)检验是否产生酒精可在_________条件下，用________试剂检验。(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种。答案 (1)C6H12O62C2H5OH＋2CO25\n(2)酵母菌野生的酵母菌(3)18～25酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量(4)酸性重铬酸钾(5)醋酸菌解析 本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行，无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2，因此要适时排出。5
