蛋白质和核酸
二、蛋白质的结构与性质
二、蛋白质的结构与性质1.组成：
二、蛋白质的结构与性质1.组成：蛋白质是由C、H、O、N、S等元素构 成的氨基酸分子通过肽键结合成相对分子质 量很大(几万到几千万)的有机高分子化合物。
二、蛋白质的结构与性质1.组成：蛋白质是由C、H、O、N、S等元素构 成的氨基酸分子通过肽键结合成相对分子质 量很大(几万到几千万)的有机高分子化合物。人体内所具有的蛋白质种类达到了10万种以上。
在奶和奶的制品中2.蛋白质的存在
2.蛋白质的存在在豆类、薯类、小麦和谷类中
广泛存在于生物体内，是组成细胞的基 础物质，如肌肉、皮肤、发、角、蹄、酶、 激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比 如大豆、花生、谷物。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没 有生命。2.蛋白质的存在
1965年我国科技工作者成功合成了具 有生物学活性的—结晶牛胰岛素。
SARS病的凶手——冠状病毒，有自己的核 酸和蛋白质。它进入人 体后，借助人体内的原 料合成病毒。其实当我 们人体发病时，是它的 蛋白质对我们起了作用。SARS病毒的电子图片
3.蛋白质的结构自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：3.蛋白质的结构自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：蛋白质的一级结构：3.蛋白质的结构自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：蛋白质的一级结构：蛋白质的二级结构：3.蛋白质的结构自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：蛋白质的一级结构：蛋白质的二级结构：蛋白质的三级结构：3.蛋白质的结构自学探究
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征：蛋白质的一级结构：蛋白质的二级结构：蛋白质的三级结构：蛋白质的四级结构：3.蛋白质的结构自学探究
一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方 式和排列顺序，肽键是一级结构的主键。二、蛋白质的结构
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
三级结构：二级结构的肽链进一步盘曲折叠形成亚基。
蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、 亚基间的相互作用与布局
4.蛋白质的性质
①溶解性：有些蛋白质(如鸡蛋清)能溶解 在水里形成溶液。4.蛋白质的性质
①溶解性：有些蛋白质(如鸡蛋清)能溶解 在水里形成溶液。4.蛋白质的性质
②水解：天然蛋白质水解的最终产物为α－氨基酸。
②水解：天然蛋白质水解的最终产物为α－氨基酸。
②水解：天然蛋白质水解的最终产物为α－氨基酸。
③也具有两性——因为它由氨基酸组成。②水解：天然蛋白质水解的最终产物为α－氨基酸。
④盐析
实验4一2在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入2ml饱和的(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有2ml蒸馏水的试管里，观察实验现象。④盐析
实验4一2在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢地加入2ml饱和的(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有2ml蒸馏水的试管里，观察实验现象。④盐析
报告实验结果:
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。报告实验结果:
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。分析得出结论：报告实验结果:
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。分析得出结论：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做盐析.报告实验结果:
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。分析得出结论：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做盐析.盐析是可逆的(物理变化)报告实验结果:
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。盐析的应用：分析得出结论：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做盐析.盐析是可逆的(物理变化)报告实验结果:
向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时， 会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又 溶解。盐析的应用：分析得出结论：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶 液后，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用叫做盐析.盐析是可逆的(物理变化)采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质报告实验结果:
⑤变性
⑤变性实验4-3：分别取四支试管。加入2mL鸡蛋白溶液， 编好号。1.向第一支试管中加入几滴醋酸铅溶液；2.向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液；3.向第三支试管中加入几滴甲醛溶液；4.将第四支试管放在酒精灯上加热。最后分别向四支试管中加适量的水，震 荡观察现象。
报告实验结果:
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。报告实验结果:
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。报告实验结果:分析得出结论：
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。报告实验结果:分析得出结论：向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程不可逆(化学 变化)。
蛋白质均凝结，加入适量清水后，凝结的 蛋白质不再溶解。报告实验结果:分析得出结论：向蛋白质溶液中加入重金属盐、醛或加热 均会使蛋白质凝结成沉淀。此过程不可逆(化学 变化)。蛋白质的这种彻底改变性质的变化叫蛋白 质的变性
蛋白质的沉淀和变性
蛋白质的沉淀和变性沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！
蛋白质的沉淀和变性沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！不是变性的沉淀——盐析
引起变性的因素化学：物理：蛋白质的沉淀和变性沉淀不一定是变性！变性常常沉淀！不是变性的沉淀——盐析强酸；强碱；尿素；铜、汞、铅等重金属盐类、超声波等。加热、剧烈震荡或搅拌、紫外线、X射线、醛、浓乙醇、酚等；苯甲酸；
